Температура подачи вторых блюд: основные правила, требования и рекомендации

Прием пищи — это процесс, позволяющий не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Есть определенные правила, согласно которым необходимо поддерживать определенную температуру сервировки для основных блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует обслуживание и порядок сервированных на столе блюд. За соблюдением технологических правил на предприятиях общественного питания следят специальные службы.

Как подавать

Подача всех видов еды требует соблюдения определенных стандартов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных блюдах. К сожалению, это правило не всегда соблюдается. Первые блюда по своему разнообразию делятся на основные категории:

• Заправочная станция.
• Суп-пюре.
• Пряный.
• Бульон.
• Фреддо.

Температура подачи различных жидких продуктов зависит от их типа. Таким образом, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура сервировки — 60 градусов. Важно помнить, что блюда для первых горячих блюд необходимо разогревать.

Горячие вторые блюда намного разнообразнее первых. Их различают не только способы термической обработки, но и продукты, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). У каждого типа еды свои потребности в обслуживании. Температура подачи горячих основных блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных правил. Крайне важно поддерживать правильную температуру сервировки, службы, условия и срок хранения готовой продукции. Температура подачи секундомера по СанПиН должна быть не ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных блюдах, мисках, тарелках, так и в многопорционных блюдах. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления вариант обслуживания меняется. Например, блюда без соуса подают на разогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подаются в металлической посуде при температуре 75-80 градусов.

Мясо

Существуют особые правила подачи блюд в зависимости от входящего в них набора продуктов. Подача горячих блюд из рыбы, мяса и овощей осуществляется по установленным правилам. Стол должен быть сервирован с техникой и посудой, предусмотренной для сервировки всех видов блюд. В зависимости от рецепта приготовления следует правильно выбирать тару, в которой предлагается еда гостям.

1. Жареное мясо подается на мельхиоровой тарелке с гарниром. Под основное блюдо ставится разогретая сервировочная тарелка. Мясо, приготовленное целиком, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допускается до 60 градусов.
2. Бефстроганов обычно подают прямо на сковороде или под «бараниной». Гарнир подается отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
3. Правила подачи шампуров предполагают подачу блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на разогретой керамической тарелке. Овощной гарнир подается в салатнице, соус — в керамической соуснице. Шашлык на стол приносят прямо с мангала, его температура должна быть не ниже 80 градусов.
4. Котлеты, отбивные и блюда из фарша, по правилам, подаются на невысоком столе, предварительно разогретом. В зависимости от рецепта гарнир можно разместить как на основном, так и на дополнительном.
5. Жареную птицу следует подавать на металлической тарелке овальной формы, сухарики используют как подушку для мяса. Порционируйте птицу на плоской тарелке вместе с теплым гарниром.

В некоторых случаях керамические горшки используют для подачи мясных блюд. Так что следует учитывать, что температура блюда не должна быть ниже 90 градусов.

Рыба

Правила подачи горячих рыбных основных блюд имеют несколько важных отличий. Также их подают в металлических тарелках, порционных кастрюлях, «барашках», на небольших обеденных тарелках и закусках. Вареную рыбу следует подавать на большой тарелке вместе с овощным гарниром. После этого рыбу порциями перекладывают на разогретую тарелку стола. Холодный соус подается отдельно.

Запеченное рыбное филе подается на сковороде с гарниром. На закусочную кладут свежие овощи. Соусник нужно поднести к столу на маленькой кастрюле вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно предписаниям СанПиН, подают в разогретых столовых тарелках. При этом гарнир — в керамической салатнице.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, рыбные блюда отварные или приготовленные на пару подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы необходимо обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей можно подавать при температуре 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлических тарелках. Исключение делается только для порционной сковороды, на которой можно подавать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используются столовые тарелки и закуски, реже керамические салатницы. Блюда необходимо разогреть непосредственно перед подачей на стол.

Горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках подаются отдельно к овощным блюдам. Многопорционные сложные блюда подаются на больших общих тарелках, затем идут отдельные порции, а горячие блюда расставляются в столовой или снэк-баре. Температура подачи первых блюд и овощных гарниров не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня обязательно соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд — важный фактор, который необходимо учитывать предприятиям общественного питания. Рассмотрим, каковы правила для первого. Правила гласят, что прозрачные бульоны и супы подаются в специальных чашках и мисках, которые ставятся на тарелки. Кроме того, на тарелке торта или закуски подают гренки, пироги, хлеб.

Супы-пюре необходимо подавать в керамических мисках. При этом разрешается украсить их зеленью и гренками прямо в порционных блюдах. Заправку супов и борщ следует подавать в классическом глубоком блюде, кроме того, в небольшой салатник могут идти нарезанные овощи, а в фарфоровой соуснице — сметана. Обязательным условием подачи горячих первых блюд являются нагретые блюда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед подачей основных блюд использованную посуду и посуду вынимают (моют). Если подается обычное блюдо с последующим его разделением на порции, оно вытаскивается в большую емкость. Разложите подогретые тарелки перед гостями и разложите блюдо по порциям. Те же правила действуют и при подаче гарниров. Готовое блюдо целиком выносится на показ, после чего делится на порции на кухне.

Обжаренные на сковороде блюда выкладываются на тарелки с горячими закусками прямо на глазах у гостей. Кроме того, горячие соусы подают в металлических соусниках или охлажденными в небольших тарелках или специальных мисках. Требования к подаче горячих вторых блюд включают соблюдение температурного режима, который может варьироваться в зависимости от рецепта блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для украшения банкетов или любого другого праздничного застолья часто подают холодные и горячие закуски. К этому блюду также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может значительно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Закуски обычно готовятся порционно. Вы также можете разрезать их на мелкие кусочки перед подачей, чтобы избежать неудобств, связанных с использованием гостевого ножа. Подавайте закуски на общей тарелке с помощью вытяжной лопатки. Салаты следует подавать к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок варьируется по рецепту и может колебаться от 50 до 70 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым стандартам, температура подачи основных блюд из мяса (а также овощей и рыбы) должна строго соблюдаться. Однако не менее важную роль играют условия, в которых продукты хранятся перед подачей на стол. Готовому блюду не давать остыть, а потом разогревать его. В теплой среде быстро развивается бактерицидная микрофлора, делая блюдо непригодным для использования.

Столы кейтеринга оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармит и запеканки при разогреве, поддержании необходимой температуры, прогреваются перед загрузкой готовых блюд. Срок годности пищевых продуктов в такой таре не превышает 2-3 часов. Недопустимо более длительная выдержка готовых блюд. При этом холодные салаты и закуски выставляются предварительно охлажденными, не допускающими хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Блюда подаются к столу в определенном порядке. В первую очередь нужно подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное ассорти или рыба, икра. Горячие закуски подаются сразу после холодных закусок или вместе с ними.

Следующий этап обслуживания — первые блюда. Также выносят хлеб, пирожные, пироги, гренки. Нарезанные овощи предлагают небольшими тарелками, сметану или сливки — в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, заменяют технику, накрывают стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от еды, предлагаемой гостям, можно использовать различную посуду. Также допустимы различия в температуре подачи. После вторых блюд переходим к подаче сладостей и напитков. Здесь тоже есть правила, которые необходимо соблюдать.

Десерты

Перед подачей сладостей и напитков посуду и приборы полностью снимают с предыдущих блюд. Горячие десерты подают в металлических тарелках или керамических тарелках. Для холодных блюд используйте всевозможные миски, чашки, миски. Температура подачи горячих коржей по правилам не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд разрешенная температура — 10 градусов.

Помимо десертов часто подают сладкие соусы, джемы, кондитерские кремы и шоколадную глазурь. Для горячих жидких продуктов используйте металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы — на порционной тарелке или в виде пирога.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, продающие готовую продукцию, обязаны соблюдать основные правила. При этом особого внимания требует температура сервировки секунд. Из-за короткого срока хранения готовых блюд их готовят к столу непосредственно перед подачей на стол.

Остальные продукты нужно быстро остудить и хранить в холодильнике. Перед следующим сервисом разрешается разогреть еду до необходимой температуры. При хранении важно сделать разметку, где указать время и дату приготовления.

Горячие мясные и рыбные блюда готовятся непосредственно перед подачей на стол. Это поможет сохранить их сочными и ароматными. Холодные десерты готовятся заранее, соблюдая время, необходимое для замачивания, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые перед подачей доводят до готовности.