Пшеничная мука общего назначения: сорта, применение, хранение

Универсальная мука: что это значит? Наверняка многие из вас задавали этот вопрос, не встретив на упаковке обычной оценки «верхний» или «первый.

без пшеничной муки сложно представить производство хлеба, макарон и других продуктов. В России его делают из мягкой и твердой пшеницы, называемой твердой. В муке твердых сортов пшеницы зерно содержит много глютена, но этот вид требует особых условий для выращивания. Поскольку твердая пшеница содержит много белка и имеет преимущество перед другими сортами при переработке, она намного полезнее, чем мягкая пшеница. Пшеничная мука используется для производства самых разных продуктов: бутербродов, булочек, сушки, хлеба, макарон, блинов, соусов, тортов, выпечки и так далее. Несомненно, любой повар и даже хозяйка должен знать, на какие виды муки они делятся и какова ее классификация.

виды муки' '='

Немного о стандартах

В России существует два ГОСТа на пшеничную муку: это ГОСТ Р 52 189-2003 (Мука пшеничная. Общие технические условия) и ГОСТ Р 52 668-2006 (Мука для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Технические условия). Итак, по первому ГОСТу мука из мягкой пшеницы бывает шести сортов: это высший сорт, второй, первый, обои и дополнительные. Также существует мука пшеничная общего назначения ГОСТ, которая делится на восемь видов. Обычно его делят на разные виды в зависимости от степени помола и его состава. Мука общего назначения бывает следующих видов: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100-25, М 145-23, М 125-20, МК 55-23, МК 75-23. При измельчении твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при переработке мягкой пшеницы: это очень важно при приготовлении макаронных изделий. Для производства мучной муки обычно используются разные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения качества иногда добавляют муку из твердых сортов пшеницы. Эта мука содержит много глютена хорошего качества, необходимого для изготовления хлеба хорошего качества. Для производства этого вида муки также используются мягкие сорта.

какая мука' '='

Какой сорт муки общего назначения означает маркировка?

Буква M означает, что это мука из мягкой пшеницы, а добавление к ней K означает, что это продукт грубого помола. Первая часть цифрового обозначения говорит о максимальном содержании минеральных веществ, то есть о так называемой «зольности» (это процент зольности, умноженный на сто массовых зон). Вторая цифра — это минимально допустимый процент глютена. По количеству глютена универсальная мука аналогична муке для выпечки хлеба второго сорта, то есть в муке общего содержания глютена меньше, чем в муке высшего сорта.

Что такое «зольность» муки

Степень определяется зольностью. Зольность — это содержание в муке тех элементов, которые находятся в зародышах и оболочках зерна. Для всех марок в технических характеристиках и стандартах указана зольность в процентах от сухого вещества продукта. Как определяется зольность? Его проводят в специальных лабораториях путем сжигания 20-30 граммов муки в взвешенном и предварительно прокаленном тигле. После сжигания измерьте массу негорючего остатка. Сжигание проводят до тех пор, пока зола не станет белой или слегка сероватой. Затем его взвешивают и снова включают примерно на двадцать минут. После полного сгорания органических веществ остается определенное количество минералов, выраженное в процентах. В зависимости от того, сколько осталось, продукту присваивается определенная оценка. Чем лучше очищается зерно от зародышей и скорлупы, тем ниже зольность и выше сорт муки.

мука и пшеница' '='

Значимость количества клейковины в муке общего назначения

Количество и качество клейковины в муке определяют ее кулинарные свойства. Пшеничная мука общего назначения марки М 55-23 обычно используется для приготовления очень эластичного теста. Изготавливает отличную выпечку, в том числе отличное слоеное тесто. По количеству клейковины и белизны этот сорт универсальной муки практически не отличается от высшего сорта. Эта мука идеально подходит для приготовления слоеного теста, рогаликов, крекеров, пельменей и макаронных изделий. Пшеничная мука общего назначения M 75-23 содержит много полезных аминокислот, пищевых волокон и минералов и больше подходит для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, чем другие сорта. Эти две разновидности чаще всего используются в производстве.

мука и печенье' '='

Хранение муки

Мука может сохранить свои качества при правильном хранении в течение двух лет. Свежие продукты пахнут приятно, но плесень или кислый запах указывают на то, что они испорчены или сделаны из несвежей пшеницы. Мука легко впитывает посторонние запахи. Чтобы понюхать запах, его нужно немного согреть дыханием на ладони и затем понюхать, либо можно перелить в стакан, наполнить водой с температурой 60 °, дать немного отдохнуть, процедить воду, а затем определить запах. Продукт хорошего качества немного сладковат, но почти восхитителен. Если он немного резковат, значит, он несвежий. А горький или сильно кислый вкус означает, что мука испортилась или в зерне присутствовала полынь. Сильно сладкое послевкусие обычно присутствует в продукте, обмороженном или проросшем. Долго хранить муку нельзя. При длительном хранении его кислотность повышается, и он становится прогорклым. Также наблюдается изменение цвета: со временем он становится белее. Меняется и качество клейковины: мука становится прочнее и хуже тянется.

Поделиться:
×
Рекомендуем посмотреть