Дефростация — это… Применение процесса к рыбе и мясу

Самые непонятные термины часто означают что-то очень понятное и знакомое. Например, таинственная разморозка — это просто разморозка. Однако разморозка грамотная, позволяющая сохранить в продуктах все свои полезные свойства и вкусовые качества. Поскольку замороженные продукты обладают разными физическими свойствами, размораживание осуществляется по-разному, хотя общие принципы одинаковы. Рыба и мясо замораживаются в большем количестве, поэтому этот термин по большей части относится именно к ним.разморозить это' '='

Дефростация мяса в промышленности

Существует несколько способов размораживания мяса во время производства.

Размораживание в микроволновой печи. Этот процесс несколько похож на то, как работает обычная кухонная микроволновая печь, только в гораздо большем объеме. Его недостаток в том, что жир поглощает микроволны с другой интенсивностью, чем мясо, а кости их отражают. То есть ткани возле скелета перегреваются и качество мяса снижается. Однако процесс довольно быстрый: тонна полутуши размораживается в охлажденном состоянии за пару часов.

Диэлектрическое оттаивание — это воздействие на мясо электродами, между которыми оно находится. Условие: электроды не должны соприкасаться с продуктом.

Воздействие ультрафиолетового света. Он хорошо обезвреживает микроорганизмы, но довольно медленно.

Вакуумное оттаивание. Это размораживание применяется только к птице, блокам и отрубам; это не относится к полутушам. На основе закачки сухого пара в вакуумный барабан. Санитарно оправдано, но ограничено в использовании.

Все эти способы приготовления замороженных продуктов для кулинарной обработки, конечно, подходят только для промышленности — дома такой дефростер не поставишь.замороженные продукты' '='

Размораживание рыбы на производстве

По параметрам (размеру, структуре) оно сильно отличается от мяса наземных животных и птицы, поэтому размораживается несколько иначе. Основная проблема заключается в том, что в диапазоне от -5 до -1 градусов белки в тушах денатурируются, поэтому при оттаивании это пространство нужно как можно быстрее «пропускать.

Самая распространенная разморозка рыбы — водная, с температурой 12-16 градусов. Кроме того, используется только проточная вода, так как стоячая вода вокруг туш очень быстро охлаждается и процесс оттаивания значительно замедляется. Такой же способ размораживания используют хозяйки и на домашней кухне.разморозить мясо' '='

Крупную рыбу, такую ​​как камбала или треска, часто размораживают в 4% -ном солевом растворе. Этот способ не всегда применим, так как тушки немного соленые. При приготовлении консервов это нужно учитывать, но продавать такую ​​рыбу в сыром виде нежелательно.

Один из новейших методов разморозки рыбы — электромагнитная вибрация. С его помощью процесс размораживания ускоряется почти в 2 раза.

Еще один современный метод — использование тока высокой частоты. Позволяет разморозить рыбу равномерно по всему объему.

Домашняя дефростация: микроволновка

Всем известно, что это устройство способно быстро размораживать продукты. Но правила, благодаря которым размораживание мяса происходит равномерно, соблюдаются далеко не всеми. В результате иногда продукт получается сухим и не сочным, а иногда приобретает специфический неприятный запах. Сначала поместите мясо в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и плотно закройте его. Во-вторых, каждые три минуты продукт нужно переворачивать вверх дном, иначе он расшатнется с одной стороны и останется замороженным с другой. В-третьих, следует вырезать слишком большой кусок, чтобы внутри не осталось промерзших участков.талая рыба' '='

Домашняя дефростация: вода

Для мяса это не очень эффективный, хотя и быстрый способ. Его недостаток в том, что мясо насыщается водой и становится мягче. Избежать этого можно, поместив его в пакет или плотно закрытый контейнер. Размораживать его нужно только под холодной проточной водой — горячее (и даже горячее) портит вкус мяса и способствует быстрому размножению на нем бактерий.

Домашняя дефростация: в холодильнике

Конечно, этот способ наиболее трудоемкий. В зависимости от размера изделия на это уйдет не менее полдня. Однако он наглядно демонстрирует, как размораживается мясо на производстве, то есть позволяет максимально сохранить в продукте все, что его достойно. Особых усилий для такой разморозки не требуется: только к вечеру мясо нужно переложить в овощное отделение внизу холодильника и набраться терпения. А для замороженного говяжьего фарша это вообще единственный приемлемый домашний способ.

Сохранение полезных качеств мяса немного хуже, но размораживание в помещении происходит намного быстрее. На это уйдет 3-4 часа; это нужно делать в посуде, накрытой тканью.

В самом крайнем случае, если вам нужно срочно разморозить замороженные продукты, можно сделать это на водяной бане. Однако мясо следует нарезать порциями, иначе оно пригорит снаружи, но останется твердым внутри. И, конечно же, перемешайте, чтобы он равномерно прогрелся.

Поделиться:
×
Рекомендуем посмотреть