Виды и сорта колбас: классификация, вкусовые характеристики и соответствие требованиям ГОСТа

Колбаса — это блюдо, приготовленное из посоленного со специями фарша, прошедшего определенную термическую обработку. Сегодня их огромное количество всех видов и разновидностей: колбасы вареные, сырокопченые колбасы и варено-копченые колбасы. Они различаются не только способом обработки, но и видом и составом сырья, дизайном фарша на разделке и типом оболочки, пищевой ценностью и качеством, что, в свою очередь, определяется по цвету, вкусу и запаху продукта.

Немного истории

Самые ранние упоминания о колбасе встречаются в анналах Древней Греции, где ее упаковывали в свином желудке отварной или жареный говяжий фарш. Постепенно рецепт этого блюда распространился по миру, ведь купцы и моряки непременно привозили с собой такую ​​колбасу во время дальних странствий. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться больше года, не теряя вкусовых качеств.

Древние славяне тоже полюбили колбасу. Его научились готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда использовались свиные и говяжьи субпродукты, хорошо заправленные фаршем, беконом, яйцами, крупами и кровью животных. Затем заготовки отваривали и коптили на огне.

В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По приказу Петра Великого немецкие мясники начали делать вкусные колбасы. Кстати, уже тогда было много разновидностей. С тех пор в России появилась мода на колбасу, и сегодня сложно представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены большим ассортиментом колбас, среди которых легко найти копченые, вареные и сушеные сорта.

Классификация

В зависимости от состава и способа приготовления, но независимо от разновидности, колбасы делятся на:

• фаршированные;
• копченые (полукопченые, сырокопченые, варено-копченые);
• суджук;
• мясные батоны;
• кровь.
• вареный;
• зельц и желе;
• колбасы, сосиски;
• печеночный;

Копченые колбасы

Эти виды колбас содержат наименьшее количество влаги. Они обладают приятным вкусом и ароматом и дольше сохраняются. Полукопченые продукты питательны, так как содержат большое количество жира (около 40%). Согласно ГОСТу, рецептура колбас высшего сорта включает добавление в основном говядины первого сорта, нежирной свинины, а также свиного сала или грудинки. Для производства колбас более низкого качества допускается использование мясного фарша, свиных и говяжьих голов, стабилизатора белка, крахмала или пшеничной муки.

Конечно, лучший вид колбасы (копченый или нет) — самый высокий. Но и другие востребованы населением. Рассмотрим несколько элементов каждой категории:

• высший сорт — «Краковская», «Таллинская», «Украинское жареное» и др.;
• 1 класс — «Одесса», «Украинец» и др.;
• 2 класс — «Баранья», «Польская» и др.;
• 3-я степень — «Особенная» (на основе мяса и субпродуктов).

Все сорта сырокопченых колбас имеют характерный аромат и пряно-соленый вкус. При приготовлении продуктов премиум-класса используются говядина, нежирная свинина, бекон или грудинка высшего качества. Из пряностей сюда обычно добавляют черный перец и душистый перец, мускатный орех или кардамон. В одни виды таких колбас добавляют коньяк, в другие — мадеру.

Наиболее распространены мясные продукты этого типа:

• высший сорт — «Пшеница», «Свинина», «Москва», различные сервелатные и колбасные изделия и др.;
• 1 степень — «Любитель».

Варено-копченые и полукопченые колбасы имеют сладкий, менее острый вкус. В качестве специй здесь обычно используются чеснок, перец и мускатный орех. Среди колбас этого типа наиболее распространены:

• высшее звание: Деликатесная, Ростовская, Сервелат и Московская»;
• 1 степень — «Любитель», «Овца».

Вареные колбасы

Наверное, самые популярные колбасы во всем мире — вареные колбасы. Их делают из соленого фарша и варят при температуре + 80 ° С, поэтому вареные колбаски вне зависимости от вида долго не хранятся, так как содержат большое количество жидкости.

Согласно нормам ГОСТ и правилам ведения технологического процесса приготовления продуктов данного типа следует использовать ингредиенты: свинину и говядину соленую двое суток, бекон, языки, молоко и специи. В этом случае мясо измельчают и тщательно перемешивают с остальными ингредиентами, заливают полученной массой в натуральную или искусственную оболочку, варят, а затем охлаждают.

В зависимости от качества используемых ингредиентов готовые продукты делятся на:

1. Вареная колбаса первого выбора. Для приготовления используются высококачественная говядина, нежирная свинина, бекон и специи (мускатный орех, перец, кардамон, чеснок).
2. Колбаса вареная 1 сорт. По рецепту для изготовления такой продукции используется говядина, свинина, бекон, растительный белок, специи, соль и чеснок 1 сорта.
3. Колбаски 2 степени. В их состав входят говядина 2-го сорта, мясные обрезки, свинина, бекон, растительный белок, мука, специи, чеснок.

Ассортимент продукции премиум-класса: нежирные колбасы. Самые популярные — Докторская, Молочная, Русская, Велячья и многие другие.

Первый выбор вареных колбас — это такие продукты, как «Обычные», «Ресторанные», «Прошутто» и т.д.

В ассортименте 2-го сорта наиболее популярны товары «Чай», «Молодежная» и др.

Фаршированные

Фаршированные колбасы считаются элитными вареными колбасами высшей категории. Такие продукты обладают нежным и изысканным вкусом. Кроме того, они привлекательны сложностью особого дизайна, чего можно достичь за счет использования самых разных ингредиентов: отборной телятины с добавлением нежирной свинины, сала или рубленого свиного жира, массы крови, языка, молока, масла, яйца и фисташки.

На вид это очень массивные изделия с начинкой. К этому виду вареной колбасы также относятся языковые продукты. Согласно ГОСТу, в рецепте их приготовления используют нежную говядину и отварные языки, твердый и полутвердый бекон, нежирную свинину, соль, сахар и специи.

Фаршированные сосиски могут быть только высшего качества, так как содержат ингредиенты самого высокого качества. Производство этих колбас поручается только опытным и квалифицированным мастерам. Это один из самых дорогих видов колбасы в мире.

Мясные хлебцы

Этот вид колбасы готовится по рецептам соответствующих наименований колбас, вареных и вареных в формочках. По внешнему виду они напоминают жестяной хлеб. В отличие от обычных сортов вареных колбас, полученные продукты имеют более плотную консистенцию. Есть три вида фрикаделек:

• высшие (от фарша для премиальных продуктов) — «Кастом» и «Любитель»;
• 1-й сорт (из фарша для колбас 1-го сорта) — «Ветчина», «Говядина» и др.;
• 2-й сорт (от фарша до колбасы 2-го сорта) — «Чай».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Еще один вид вареной колбасы. Отличительной особенностью колбас и колбас является отсутствие сала, форма и небольшой размер батончиков. Их готовят из тушеного, охлажденного, охлажденного или замороженного мяса. Для получения продуктов высочайшего качества используются жирные сорта свинины и говядины, при этом колбасы и свиные колбаски должны содержать исключительно свинину.

Если в фарш добавить рубленый бекон и специи, такой вид колбасы называется беконом. Это блюдо прибыло в Россию из Польши относительно недавно, однако к его изготовлению предъявляются определенные требования, что видно из ТУ (технических условий).

Все мясные продукты этой группы представлены в двух разновидностях — высшем и первом. Содержание алкоголя, как и в других мясных продуктах, зависит от качества входящих ингредиентов.

Ливерные колбасные изделия

Печеночную колбасу делают из говяжьей и свиной печени, почек, легких и других субпродуктов. Чаще всего используется натуральная оболочка, которая хорошо набивается нежным пастообразным фаршем. Существуют следующие разновидности таких колбас:

1. Выше — «Яйцо». Эта колбаса содержит говядину, говяжью печень, жирную свинину, куриные яйца, пшеничную муку и специи.
2. 1 сорт — «Леверная вареная», «Обыкновенная», «Ливерная копченая» и другие. Для приготовления используют печень свиную или говяжью, а также свиные щеки. По ГОСТу его можно варить или коптить.
3. 2 сорт — «Ливерная с салом». В состав такой колбасы могут входить мясо, субпродукты, фарш и пшеничная мука.
4. 3 сорт — «Овощная ливерная» и «Вареная ливерная». Здесь для приготовления используют некачественные субпродукты, а вместо печени добавляют легкие. Эта колбаса может содержать до 20% вареных круп или бобовых.

Зельцы

Готовится из заранее приготовленных, отварных и измельченных субпродуктов. Подготовленный фарш заливают свиными желудками и варят при температуре 80 ° С, охлаждают и прессуют.

Кровяные колбасы

Этот вид колбасы готовят из сала, свинины и говядины, субпродуктов и специй с добавлением дефибринированной крови. Они отличаются более темным цветом, ароматом специй и вкусом крови.

Существует четыре разновидности кровяной колбасы, различающиеся по содержанию мяса, наличию субпродуктов и муки:

• высшие — «Копченый кровавый», «Домашний»;
• 1 сорт — «Вареный», «Копченый», «Крестьянский»;
• 2 сорт — «Копченый»;
• 3 сорт — «Копчености», «Дарницкая».

Суджук

Разновидность колбасы из баранины или говядины с говяжьим или бараньим салом. Этот продукт не подвергается термической обработке, как другие колбасы, а сушится. Обычно в составе суджука присутствует много пряностей и пряностей.

Как правильно выбрать

Сегодня ассортимент колбас, представленных в продуктовых магазинах, огромен. А марки «Экстра», «Премиум» или «Люкс» не всегда свидетельствуют о хорошем качестве продукта. Часто это оказывается маркетинговым ходом производителя.

О том, что перед вами отварной продукт хорошего качества, говорит надпись ГОСТ Р 52196-2003. Не менее важно при покупке вареных колбас, мясного хлеба, сосисок, сосисок и других колбас обращать внимание на товарный вид и срок годности товара.

Срок годности вареных колбас в натуральной оболочке не превышает 5 суток. Колбаса, упакованная в искусственную оболочку, в оптимальных условиях может храниться до 45 дней. Если срок хранения не совпадает, производитель использовал синтетические добавки при изготовлении этого продукта, что является нарушением требований ГОСТа.

Учтите, что поверхность качественного продукта всегда сухая и чистая, а скорлупа плотно прилегает к рулету. Серые пятна на срезе — признак нарушения технологического процесса изготовления колбасы.

стоит обратить внимание на условия хранения котлет. Оптимальная температура хранения колбас и колбасных изделий не должна превышать +8 ˚С при относительной влажности воздуха 75 %.

Если при употреблении продукта ощущается вкус бумаги, это явный признак наличия большого количества крахмала, что является явным нарушением государственных стандартов качества.

ГОСТ на колбасные изделия: изменения в рецептурах

По неофициальной статистике, на современном рынке мяса и колбас, изготовленных по общепринятым требованиям ГОСТ, их всего около 15%. Остальная продукция изготавливается по техническому заданию. Несомненно, это явление отражается на качестве предлагаемой продукции.

Ведь состав колбас не всегда соответствует ингредиентам, указанным в ГОСТе. Они часто содержат наполнители в виде куриного филе, картофельного крахмала, соевого белка, муки или концентрированного белка соединительной ткани. Состав некоторых продуктов совершенно не соответствует установленным нормам.

Качество этих продуктов определяется органолептическими и лабораторными методами. Следует разрешить продажу продукции, лабораторные исследования которой в зависимости от вида колбасы соответствуют допустимым значениям:

• массовая доля поваренной соли варьируется в пределах 1,5-3,5 %;
• массовая доля крахмала картофельного: в вареных колбасах — от 1 до 3%, в ливерных колбасах — до 5 %;
• массовая доля нитритов в вареных колбасах до 0,005%, в остальных колбасах нитритов быть не должно вообще.