Жир кондитерский: состав, история, польза и вред
Понятие «жир для выпечки» или «кулинарное масло», «жир» — это пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно другой состав. Пищевым жиром называется жир, который остается в твердом состоянии в условиях комнатной температуры, иначе это маслянистый состав.
История кондитерского жира
Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к салам, но когда знаменитый французский ученый Меж-Мурье в 1869 году создал маргарин, его еще называли кондитерским жиром.
В двадцатом веке появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело это определение. Сало и сало включают в состав множество общих позиций. Это их полутвердые жиры, которые довольно сильно дымятся при горении по сравнению со сливочной маслянистой консистенцией и самим маргарином. Оба они обладают небольшим количеством влаги и поэтому не разбрызгиваются (это относит их к классу безопасных жиров).
Жирность в тесте 80%.
Производство жира
Несмотря на то, что состав сала и сдобного жира практически идентичен, производство последнего оказалось значительно дешевле, так как для длительного хранения не требовалось холода. Этот факт снизил стоимость и вызвал интерес к продукту в тот исторический период, когда распространение холодильных систем еще не обсуждалось. Активная деятельность глобальных компаний, таких как Procter & Gamble и Crisco, также широко распространена, особенно в Америке. Продовольственные монополисты искали дешевое сырье для развития своей сферы, поэтому укорочение растений прижилось. Опять же, широте его применения способствовало большое количество отходов хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.
Какой бывает кондитерский жир?
Очень часто этикетка содержит следующую запись: «Смазка специального назначения». Это поймут только технологи. В целом характеристики можно пояснить так: для разных групп кондитерских изделий используется разный жир, точнее, строго ориентированной функциональности. Мягкий жирный состав начинки делает ее мягкой, пластичной, а твердый жир позволяет придать упаковке желаемую форму, улучшить качество ее транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и плитка шоколада для выпечки имеют одинаковый состав, но разную текстуру (паста вязкая, жидкая, а плитка шоколада твердая). А все потому, что при их изготовлении используется кулинарное масло разной жесткости.
Из чего делают кондитерский жир
Теперь о требованиях к составу.
Кондитерский жир — это продукт на масляной основе, состоящий в основном из растительного сырья (это может быть рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). Допускается добавление животных жиров: свинины, говядины и даже китового жира (жирный жир — это тот же твердый жир, но полученный в результате по несколько иной технологии).
В качестве растительного жира используют пальмовое и кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и сладостях, то такой кондитерский жир имеет несколько иной состав: преобладает арахисовое или хлопковое масло.
В результате продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по внешнему виду, так и по текстуре и цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет пасте держаться дольше.
Хотя следует отметить очень плохой химический состав кондитерского жира: непосредственно жир и витамин Е.
Полезен ли кондитерский жир?
Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают наибольшее беспокойство, имеет довольно высокую пищевую ценность: от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По этой причине диетологи не рекомендуют чрезмерное употребление его в пищу.
В кондитерском жире практически нет полезных веществ и микроэлементов. Он очень быстро всасывается, поэтому необходимо внимательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует увеличению лишней массы тела.
Преимущество — витамин Е в составе и сам жир, если он самого высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность и упругость кожи.
В 21 веке озабоченность по поводу обилия кондитерских жиров, описанных и сформулированных выше, охватила массы. Особенно широко освещается его отрицательная сторона: влияние жира, а точнее содержащегося в нем транс-жиров, на теле человека. В 2004 году компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженным процентным содержанием этого компонента. Спустя два года полностью удаляет из состава трансжиры.
К недостаткам употребления растительного масла можно отнести высокий уровень холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Помните: чрезмерное употребление в пищу любого продукта может негативно сказаться на вашем здоровье.
