Из чего делают масло: состав и технология

Сливочное масло — это питательный продукт, без которого сложно представить полноценный завтрак любого человека. Для его производства используются сливки из коровьего молока. Из чего делают обычное масло во многих продуктовых магазинах? Действительно, технология производства настоящего масляного продукта берет свое начало с древних времен, когда наши предки еще делали масло своими руками без помощи мощного оборудования.

Технология производства

Не многие знают, что первое масло появилось 3000 лет назад в Индии. Промышленное производство этого продукта было основано в Италии — именно там в начале 19 века были изобретены механические устройства для изготовления жирного продукта, ставшего прародителем сливочного масла. Из чего сделано масло сегодня известно каждому. Следует отметить, что именно вологодская нефть считалась гордостью отечественных производителей.

Качество этого продукта зависит от нескольких факторов. Не существует единого ингредиента или технологического процесса, который можно было бы заменить аналогом. Качество сырья, контроль на каждом этапе производства, строгое соблюдение технологии — все это вместе позволяет нам получать кремообразный продукт высокого качества.

Как делают сливочное масло?

В масштабах промышленного производства может использоваться молоко как первого, так и второго сорта. Во многих европейских странах понятия «второсортное молоко» вообще не существует, однако отечественные производители успешно используют сырье, имеющее явные недостатки для производства сливочного масла. Кроме того, это не противоречит санитарно-гигиеническим нормам.

Как делают масло? Производство этого калорийного продукта — довольно сложный технологический процесс, каждый этап которого чрезвычайно важен и требует соблюдения всех норм. Конечная цель — концентрация и выведение молочного жира. В промышленных масштабах масло можно производить двумя способами:

• Конверсия сливок (70-85 %).
• Механическое взбивание сливок 35-40% жирности %.

Первый способ позволяет получить более качественный и вкусный кремообразный продукт, но не позволяет получить высокие результаты по продуктивности.

Сбивание сливок

Зная, из чего сделано масло, можно приступить к изучению одной из технологий его производства. В первую очередь качественное сырье — сливки — охлаждают и хранят при температуре от +2 до + 8 ° C. В это время сливки созревают, их вязкость увеличивается, как и образование специфических жировых шариков, которые впоследствии станут центром кристаллизации жира. Более низкая температура позволяет сливкам созревать быстрее, а механическое вращение еще больше ускоряет процесс.

Затем жирное сырье помещают в масляные бочки, которые представляют собой обычные деревянные бочки или вращающиеся металлические цилиндры. Механические воздействия способствуют зарождению масляных зерен, которые, по сути, представляют собой кристаллизованные частицы масляного жира. Как только пахта начинает разбрызгиваться, процесс отжима останавливается и начинается промывка масляного зерна. Кальцинированная соль используется для увеличения срока хранения сливочного масла. После этого вся масса пропускается через специальные отжимные ролики, благодаря которым образуется достаточно плотный и однородный слой, готовый к розливу, упаковке и хранению.

Преобразование высокожирных сливок

Суть этого метода заключается в превращении эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле», которое происходит путем термомеханической обработки. В ходе этого процесса получают жирные сливки с содержанием жира 72,5% или 82,5% соответственно. Затем сливки пропускают через мясорубку, благодаря чему они приобретают специфическую структуру, характерную для сливочного масла. Эта технология позволяет получить кремообразный продукт, во многом отличающийся от сливочного масла, получаемого путем взбивания сливок.

После завершения всех манипуляций масло должно «дозреть» — его несколько дней выдерживают при температуре + 12-16 ° С до завершения процесса кристаллизации.

Наверняка многие замечали, что при комнатной температуре масло будто «расползается» — это результат несоблюдения температурного режима.

Настоящее сливочное масло

Разобравшись, из чего состоит сливочное масло, можно выделить несколько основных характеристик качественного маслопродукта. Выбрать его в магазине не так-то просто, так как на большинстве этикеток написано одно и то же: «сливки пастеризованные». На самом деле существует особая гастрономическая классификация настоящего сливочного масла, на основе которой выделяют следующие виды:

• Любительское масло сливочное, жирность которого не менее 80 %.
• Традиционный продукт с содержанием жира 82,5 %.
• Масло фермерское с жирностью не менее 72,5 %.

Все остальные проценты — это вода и небольшое количество пахты. Только опытные производители знают, как сделать масло не только вкусным, но и полезным. Технология изготовления такого изделия напрямую связана с теми методами, которые применялись задолго до появления механических узлов. Во времена Советского Союза качественная продукция была отмечена знаком ГОСТ, который сейчас заменен на Р 52969-2008. Такое обозначение говорит о том, что содержимое упаковки порадует знакомым приятным вкусом из детства.

Приготовление в домашних условиях

Сегодня редко можно встретить семью, которая не заботится о своем здоровье и полноценном питании. От качества продуктов зависит крепкое здоровье и стойкий иммунитет, поэтому многие стремятся покупать продукты исключительно высокого качества или готовить их сами. Как приготовить домашнее масло? Ответ на этот вопрос дает рецепт Джейми Оливера, который предлагает простой способ приготовить высококачественный кремообразный продукт.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Смеситель.
• Густые сливки — около 400 мл. Чем жирнее сырье, тем больше масла получится.
• Небольшое количество кальцинированной соли «Экстра».
• Заряд положительных эмоций.

Сам процесс не сложный. Главное — выбрать качественные сливки с максимальным процентом жирности.

Технология приготовления домашнего сливочного масла

Перед тем как приготовить домашнее масло, нужно приготовить достаточно глубокую посуду (желательно металлическую). В первую очередь нужно тщательно взбить крем миксером. Эта операция выполняется на максимальной мощности оборудования в течение 10 минут. Затем кремовая масса должна немного отдохнуть, после чего процесс повторяется снова.

Буквально через 15 минут можно увидеть, что жидкий крем превратился в небольшое количество масла. Крепежную жидкость следует слить, а крем продолжать перемешивать на высокой скорости. При трехкратном постукивании должно получиться что-то, отдаленно напоминающее масло. Это еще не завершающий этап технологического процесса.

Обычной ложкой масло собирают в комок и оставляют на некоторое время «дозреть». Через некоторое время из этой массы должна выйти лишняя жидкость. Впоследствии масло выкладывают на пергамент и солят, складывают пополам, снова вымешивают. Эту процедуру можно повторить несколько раз для более тщательного перемешивания.

Домашнее масло готово. Из 400 мл сливок (33%) должно получиться около 150 грамм сливочного масла.

Еще несколько фактов о сливочном масле

В отличие от подсолнечного масла, продукт на масляной основе требует тщательного соблюдения каждого этапа технологического процесса и высокого качества всех ингредиентов. Только настоящий кремообразный продукт аккуратно намазывается на хлеб, не крошится, имеет насыщенный желтый цвет и имеет ярко выраженный вкус и аромат.

Помимо упомянутых выше, существует еще несколько видов сливочного масла. Так, например, есть еще кремообразный продукт с наполнителями, улучшающими его органолептические характеристики.

Для приготовления масла используют не только коровье молоко и сливки. Буйволы, козы, овцы, яки и даже зебу (в Индии и государствах Африки) — все эти животные являются источником природного сырья, которое станет основой для масла.